鐵能社- 專業講師: 山﨑豊 -2014年度課程烘焙専業技術講座
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9月22日～26日 山﨑豊講師課程
【麵包課程】 9/22 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 直接法-法國長棍基礎 。
【麵包課程】 9/23 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 隔夜法-法國長棍基礎。
【麵包課程】 9/24 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 液種法-法國長棍基礎。
【洋菓子】 9/25 洋菓子基礎（二） 海綿蛋糕製做基礎。
【洋菓子】 9/26 洋菓子基礎（二） 海綿蛋糕製做基礎。
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(請點入填寫)
9月22日～26日 山﨑豊講師課程
【麵包課程】 9/22 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 （一）奶油餐包麵團（翻麵的不同）（二）油脂的不同
【麵包課程】 9/23 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 葡萄乾麵包麵團（葡萄乾添加量）
【麵包課程】 9/24 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 液種法-法國長棍基礎。
【洋菓子】 9/25 洋菓子基礎（二） 海綿蛋糕製做基礎。（一）分蛋法（別立て法）（二）全蛋法（共立法）
【洋菓子】 9/26 洋菓子基礎（二） 海綿蛋糕製做基礎。☆各組實技作業
【麵包課程】 9/22 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 （一）奶油餐包麵團（翻麵的不同）（二）油脂的不同
【麵包課程】 9/23 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 葡萄乾麵包麵團（葡萄乾添加量）
【麵包課程】 9/24 麵包基礎（三） 基礎理論與實技製做 液種法-法國長棍基礎。
【洋菓子】 9/25 洋菓子基礎（二） 海綿蛋糕製做基礎。（一）分蛋法（別立て法）（二）全蛋法（共立法）
【洋菓子】 9/26 洋菓子基礎（二） 海綿蛋糕製做基礎。☆各組實技作業
麵包課程（9月22日～24日）
9月22日（一）奶油餐包麵團（翻麵的不同）①有翻麵②無翻麵。（二）油脂的不同①瑪琪琳油脂②白油③法國原産動物性奶油④牛油脂⑤豬油⑥鮮奶油。
9月23日葡萄乾麵包麵團（葡萄乾添加量）
①20％②35％③50％④70％⑤中種葡萄乾麵包⑥黒糖麵包⑦蜂蜜麵包⑧100％。
①20％②35％③50％④70％⑤中種葡萄乾麵包⑥黒糖麵包⑦蜂蜜麵包⑧100％。
9月24日液種法
①冷蔵30％液種法（法國専用粉）
②冷蔵30％液種法（法國原産小麥法國専用粉）
③冷蔵30％液種法（法國専用粉＋全粒粉）
④冷蔵50％液種法
⑤冷蔵70％液種法
⑥田舎麵包（ルステック）
⑦手捏法（翻麵3次）
⑧手捏法（翻麵6次）
①冷蔵30％液種法（法國専用粉）
②冷蔵30％液種法（法國原産小麥法國専用粉）
③冷蔵30％液種法（法國専用粉＋全粒粉）
④冷蔵50％液種法
⑤冷蔵70％液種法
⑥田舎麵包（ルステック）
⑦手捏法（翻麵3次）
⑧手捏法（翻麵6次）
洋菓子基本課程Ⅱ（9月25日～26日）
9月25日
（一）分蛋法（別立て法）
①Biscuit anx fraises シャンティークリーム
②Omelette aux Fraises カスタードクリーム
③Charlotte a la vanile ヴァヴァロア
④Charlotte Cecile チョコレートヴァヴァロア
⑤Opera ジュコンド・バタークリーム・ガナッシュ
（二）全蛋法（共立法）
①Gateau au Chocolat ガナッシュ（巧克力奶油）
①Gateau au Moka バタークリーム（奶油
（一）分蛋法（別立て法）
①Biscuit anx fraises シャンティークリーム
②Omelette aux Fraises カスタードクリーム
③Charlotte a la vanile ヴァヴァロア
④Charlotte Cecile チョコレートヴァヴァロア
⑤Opera ジュコンド・バタークリーム・ガナッシュ
（二）全蛋法（共立法）
①Gateau au Chocolat ガナッシュ（巧克力奶油）
①Gateau au Moka バタークリーム（奶油
9月26日
☆各組實技作業
Quatre Quarts
①泡芙生地（シュー生地）※泡芙生地的理論講習時間容許再另別講解。
②Choux a la Crème③cygnes ④choux⑤paniers⑥卡士達奶油製做（カスタードクリームを作る）⑦香蕉蛋糕（バナナケーキ）
☆各組實技作業
Quatre Quarts
①泡芙生地（シュー生地）※泡芙生地的理論講習時間容許再另別講解。
②Choux a la Crème③cygnes ④choux⑤paniers⑥卡士達奶油製做（カスタードクリームを作る）⑦香蕉蛋糕（バナナケーキ）
8月25日～29日 山﨑豊講師課程
【麵包課程】 8月25日 麵包基礎（二） 小麥粉不同 - 法國長棍基礎
【麵包課程】 8月26日 麵包基礎（二） 攪拌時間不同 - 法國長棍基礎
【麵包課程】 8月27日 麵包基礎（二） 発酵的不同 - 法國長棍基礎
【洋菓子】 8月28日 洋菓子基礎（一） 小麥粉不同 - 海綿蛋糕製做基礎
【洋菓子】 8月29日 洋菓子基礎（一） 比重不同 - 海綿蛋糕製做基礎
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(本課程已結束. 停止報名)
7月21日～23日 麵包課程：
【麵包課程】 麵包基礎（一） 麵包配方設計構造與製成 ①軟式麵包
【麵包課程】 麵包基礎（一） 麵包配方設計構造與製成 ②硬式麵包
【麵包課程】 麵包基礎（一） 麵包配方設計構造與製成 ③調理式麵包
【麵包課程】 麵包基礎（一） 麵包配方設計構造與製成 ①軟式麵包
【麵包課程】 麵包基礎（一） 麵包配方設計構造與製成 ②硬式麵包
【麵包課程】 麵包基礎（一） 麵包配方設計構造與製成 ③調理式麵包
7月24日～25日 洋菓子課程：
【洋菓子課程】 海綿蛋糕・基礎理論與實技製做
【洋菓子課程】 鮮奶油・基礎理論與實技製做
7月22日 健康志向的主食麵包 ①黒芝麻麵包 ②太陽麵包（Zoonen向日葵子）向日葵種徳國麵包 ③紅麹麵包 ④青海苔麵包 ⑤Champignon磨菇麵包
7月23日 多様変化商品 ①芒果史多倫（乳酪與芒果史多倫） ②徳國洋菓子 ③優格麵包（奥地利水果麵包） ④庫庫洛夫（洋葱/乳酪庫庫洛夫）
7月24日洋菓子課程 ☆奶油鮮奶油 ①義大利式鮮奶油 Gateau au Moka ②打發式pâte à bombe Dobostorte ③卡士達奶油式 Brabanterschnitten ④英國風anglaise Prinzregentenschnitten
7月25日各式洋菓子 ①Pâte sucréeパータシュクレ 乳酪蛋塔 ②沙蛋塔 clafoutis ③蘇夫蕾soufflé glacé 無焼烤冷却製法 ④覆盆子馬芬 ⑤藍苺馬芬 ⑥Brownie（巧克力塊） ⑦乳酪蛋糕
講習費用:
麵包課程： NT$15,750 (含稅) (3天課程)
洋菓子課程： NT$10,500 (含稅) (2天課程)
如在銀行或郵局櫃台匯款，請行員作業時，要讓對方存摺看到匯款人姓名。
如用 ATM 轉帳，請填上 匯款銀行-帳號末五碼，或保留轉帳憑據, 上課當天核對. 謝謝！
海外滙款帳號
(請全額到款)
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Bank name: E. SUN BANK
SWIFT CODE: ESUNTWTP
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Account no.: 1207-441-008776
Account name: TETSUNOSYA COMPANY LIMITED
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匯款銀行
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戶名：鐵能社有限公司
|
玉山銀行 南土城分行 (銀行代碼: 808)
帳號： 1207-940-013626
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交通：
- 板南線永寧站(藍線)下車2號岀囗，樓梯上來右手邊承天路直走後，約3分鐘第一個紅綠燈口左轉前大樓，永寧科技園區A棟。
- 搭乘高鐵或台鐵者，請到板橋站轉捷運板南線(藍線) 搭到終點站永寧站。
- 鐵能社烘焙大師之家 路線圖 (請點入google map)
鐵能社烘焙大師之家上課學員確認事項：
☆ 請自備廚師服,帽子及工作褲與工作鞋 ，教室中有更衣室進入教室後更衣就位 (教室備有置物櫃 )
☆身為専業烘焙技術師一員敬請各位學員，上課時間勿穿便服或牛仔褲、短褲、裙子等 ，
☆對小麥粉・裸麥粉過敏者也敬請自備口罩（教室中常備簡易口罩）
☆本教室上課方式大多以原文（日語）教學，
録教學内容。敬請協助！
☆上課時，如因参加學員多時敬請録影拍撮者，
☆敬請共同節約教室電費，請各自備好充電攝影。
☆毎日製做完成的製品如須帶回時，
☆為維持上課時師傅教學進度及其他學員學習影響，如臨時無法出席者代課出席請於開課前通知本社，並請勿中途換人出席敬請協助。
☆毎日上課時因都有實做内容，敬請各位學員於課程中，
☆上課學員敬請毎一位學員尊重講師，
☆本教室營運正上軌道途中為提供更專業良好品質學習環境，營運系統隨著日々成長調整改善，敬請各位學員體諒與協助
講習時間：9：00～17：00
報到時間：8：15～8：55（報到・更衣就位）
感謝大家的協助！
報到時間：8：15～8：55（報到・更衣就位）
感謝大家的協助！
鐵能社提供廚師服上課期間供租借:
請學員自付 清洗費用新台幣 150元. 並由租借者提供1000元押金,押金將於出租商品歸還清點無誤後退還 .如有遺失、破損依市價賠償，或押金不予返還。
請學員自付 清洗費用新台幣 150元. 並由租借者提供1000元押金,押金將於出租商品歸還清點無誤後退還 .如有遺失、破損依市價賠償，或押金不予返還。
講習地點：鐵能社烘焙大師之家
地址:台灣新北市土城區忠承路115號2F
Email: tetsunosya@gmail.com
電話：+886-2-2268-0587
FAX：+886-2-2268-0582
行動：+886-978131358
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